Las investigadoras del Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica (ALAAT) del CITA, Dra. María Ángeles Sanz y Gloria Estopañán y, en colaboración con la investigadora Dra. Ana Wünsch, son las responsables de la caracterización nutricional de las variedades de pistachos de la antigua colección del CITA, tarea incluida dentro del paquete de trabajo PT 3 del proyecto BIODIVERSA.
Los estudios preliminares de caracterización, en cuanto a su composición nutricional, se han llevado a cabo en las muestras de pistacho cosechadas en 2022 y, actualmente se está trabajando con las muestras cosechadas este año 2023. En esta tarea se han cuantificado fracciones nutricionales mayoritarias en el fruto, como el contenido de proteína y aceite, evaluando su calidad y el contenido de compuestos antioxidantes. El contenido total de aceite se ha analizado mediante extracción directa de la fracción lipídica con solvente orgánico en equipo Soxtec Avanti (FOSS Iberia).
Para determinar el contenido del nitrógeno orgánico total o proteína se ha utilizado el método oficial Kjeldahl con equipos de digestión y analizador 8400 (FOSS Iberia).
Sobre el aceite extraído y conservado se ha obtenido el perfil de ácidos grasos, determinando los porcentajes de los distintos ácidos grasos presentes: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, utilizando cromatografía de gases con detector de ionización de llama (CG-FID) (Agilent Technologies).
En el aceite también se ha analizado la concentración de antioxidantes naturales como son los isómeros de tocoferol (vitamina E) y el alfa tocotrienol. La técnica utilizada ha sido cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD-FLD) (Agilent Technologies).
Finalmente, se ha cuantificado el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante mediante espectrofotometría de absorción molecular UV-VIS (Shimazdu).
Aunque el pistacho es un alimento altamente calórico, su perfil lipídico, rico en grasas insaturadas, así como el alto contenido en compuestos potencialmente beneficiosos para la salud, como polifenoles y vitamina E, lo convierten en un fruto seco muy saludable.
